08.09.2017 - Rezepte

Dunkles Bürlibrot mit langer Treibführung

von Raffael Schefer

Einleitung

Dieses feine Knsuprige Brot ist innen dank seiner langen Treibführung herrlich saftig und aussen schmeckt es am Besten wenn es schön dunkel gebacken ist.

Rezept

500g Fermentierter Teig akklimatisiert (siehe separates Rezept)
1000g Wasser ca 5°C
1340g Ruchmehl
250g Halbweissmehl
45g Salz
10g Hefe
40g Milch

Herstellung

Alle Zutaten zu einem plastischen Teig kneten (genügend lange Mischphase ca. 2/3 der Gesamtknetzeit, und Knetzeit ca 1/3). In einem sauberen Behälter den Teig 1h bei Raumtemperatur gären lassen, anschliessend bei 5°C bis am nächsten Tag lagern. Vor dem aufarbeiten den Teig gut 1h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Die Teigstücke portionieren nach Wunschgrösse unser Vorschlag 450g-700g anschliessend auf mit Mehl gestaubte Tücher 1h bei Raumtemperatur gären lassen, im vorgeheizten Backofen bei 240-260°C backen.

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