06.09.2017 - Rezepte

Bäckersprache leicht gemacht

von Raffael Schefer

Mischphase	langsame Knetbewegung, unterste Stufe
Knetphase	schnelles auskneten von Teigen, besonders bei Weizenteigen und weichen Teigen nötig
Stockgare	Teig als Ganzes gären lassen, dabei findet eine schnelle Erwärmung des Teiges statt. Es ist wichtig, das Gefäss der Teigmenge anzupassen, das Gefäss sollte knapp das Doppelte Volumen des Teiges fassen können. hohe Gefässe eignen sich besser, damit ein auskühlen des Teiges verhindert werden kann.
Stückgare	dabei werden einzelne Portionen und Stücksachen vor dem Backen auf das gewünschte Volumen gebracht. Ideal mit Plastikfolie zugedeckt um ein austrocknen der Oberfläche zu vermeiden. ideale Gärtemperatur 25-28°C
Brühstück	Dabei wir Mehl oder Körnen mit kochendem Wasser übergossen und quellen gelassen. sorgt für mehr Feuchtigkeit im Brot. ideal bei Einsatz von ganzen Körnern oder Schrot oder auch bei UrDinkel Produkten.
Kochstück	Dabei wird das Mehl und Wasser im kalten zustand gemischt und gut 1h im Ofen bei 180°C quellen gelassen. Ideal bei Körner ganz, Maisschrot oder Hartweizen.
Vorteig	Dabei handelt es sich um einen teig der meist einen Tag im Voraus hergestellt wird. Durch die lange Liegezeit vermehren sich Aromen, Säuren und Hefe. dies fördert die Aromavielfalt im Hauptteig.
Backen	Grundsätzlich gilt: so kurz wie möglich so heiss wie möglich. Einen Grossteil der Aromen bildet sich beim Backprozess. Dabei liegt es auf der Hand, dass kräftig gebackenen Prunkte mehr Krustenaroma aufweisen. Daher ist es wichtig, dass Sie Ihren Ofen kennen und damit ausprobieren, was alles Möglich ist. Idealerweise haben Sie einen Speckstein oder Schamott Platte für den Backofen, durch die direkte Hitzeeinwirkung wird das Aroma Ihres Brotes um einiges verstärkt.
Sauerteig	mehrstufig geführter Sauerteig fördert Aroma, und Treibführung. Sauerteig kann je nach Herstellung und Dosierung nur zum Aromatisieren oder auch als Hefeersatz genutzt werden.

Lagerung

frisch gebacken

das Brot auf einem Holzbrett auf die Schnittfläche stellen. es braucht keinen Brotsack oder Schublade. Wenn die Schnittfläche versiegelt ist, bleibt ihnen das Brot bestmöglich haltbar

Tiefkühlen

die von Ihnen hergestellten Produkte können Sie natürlich auch tiefkühlen. Brechen Sie dazu den Backprozess nach gut ¾ ab und lassen Sie das Produkt auskühlen, Verpacken Sie anschliessend das Produkt Luftdicht und frieren es ein. beim Auftauen, lassen Sie das Brot im Plastiksack bis es aufgetaut ist und backen es anschliessend 10-15 Minuten bei 220°C fertig. So lässt sich rationell Brot für mehrere Tage herstellen.

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