Fri, 22.06.2018 - Rezepte

48h UrDinkelbrot

von Raffael Schefer

Dieses saftige UrDinkelbrot hatten wir im Mai 2018 als Monats Brot. Die Kunden haben dieses Brot geschätzt da es schön feucht war und eine urchige rustikal Kruste aufweist. der Volle Geschmack von UrDinkel kommt hier wunderbar zum Tragen.

Rezept:

Vorteig:

400g UrDinkelmehl hell oder dunkel
50g Urdinkelschrot
1g Hefe
450g Wasser 25°C

alles zusammen mischen, 1h bei Raumtemperatur stehen lassen anschliessend in Kühlschrank bei 5°C

Hauptteig:

1350g Urdinkelmehl hell oder dunkel je nach Geschmack
750g Wasser 20°C
1000g Vorteig
15g Hefe
50g Salz
10g Roggenmalz geröstet falls vorhanden, kann auch weggelassen werden

Herstellung:

Vorteig alle Zutaten gut mischen anschliessen 1h bei Raumtemperatur stehen lassen, anschliessend für 24h im Kühlruam bei 5°C lagern.

Hauptteig:

Sämtliche Bestandteile zu einem plastischen Teig kneten. Vorsicht Dinkel ist schnell überknetet längere Mischdauer als bei Weizenteigen anwenden und nur 1-2 Minuten kneten. Es sollte sich ein elastisches Gerüst bilden. Anschliessend den Teig in einem dem Teig angepassten Behälter 1h zugedeckt aufgehen lassen, bis sich das Volumen knapp verdoppelt.

Anschliessend den Teig in gewünschte Grösse portionieren und über Nacht mit dem Verschluss nach unten auf bemehlten Tüchern liegen lassen bei 5°C. Am darauffolgenden Tag das Brot wenden und bei 240°C scharf anbacken und bei 200°C ausbacken. Backdauer je nach Ofen ca 40-50 Minuten.

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