12.09.2017 - In eigener Sache

Darum geben wir unserem Teig genügend Schlaf

von Raffael Schefer

Nichts geht über ein ofenfrisches, knuspriges Brot vom Bäcker. Viele Kunden wollen aber heute nicht mehr nur satt werden, sondern sie erwarten ein vielfältiges Angebot und entdecken gerne Gutes aus alter Zeit. 

Wir verwenden für unsere Brotteige nur die besten Zutaten, wie Mehl von der heimischen Grotzenmühle und immer mehr wieder alte, ursprüngliche Getreidesorten, welche sich dank ihrer Ursprünglichkeit bestens mit der Philosophie der Bäckerei Schefer decken. Wussten Sie aber auch, dass die Schefer-Bäcker den Teigen von ausgewählten Brotsorten viel Zeit geben? Viel Zeit, um zu ruhen und zu reifen. 

Lebensmittelunverträglichkeiten nehmen immer weiter zu, auch beim Grundnahrungsmittel Brot. Betroffene leiden unter Beschwerden wie Blähungen, Magenkrämpfen oder Durchfall. Lange Zeit dachten Wissenschaftler und Ärzte, dass Gluten der Übeltäter ist, deshalb haben glutenfreie Brote den Weg in die Regale gefunden. 

Neuere Studien kommen zu einem anderen Resultat: Viele Beschwerden werden nicht durch das Gluten verursacht, sondern durch Zuckerverbindungen, die so genannten FODMAPs («fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole»). Beispielsweise Reizdarm-Patienten haben Mühe, die FODMAPs im Dünndarm abzubauen, diese kommen dann weitgehend unverdaut in den Dickdarm und sorgen dort für die bekannten Probleme. 

Die Kernbotschaft aus der Studie lautet, je länger man einen Teig aufgehen lässt, desto bekömmlicher wird das Brot. Vor allem in der industriellen Brotherstellung lässt man einen Teig nur sehr kurz ruhen. Der Unterschied kann ich euch wie folgt erklären: Bei uns erhalten Sie viele Brote mit langer Teigruhe, zum Teil mit bis zu 72 Stunden. In dieser Zeit entwickeln sich im Teig viele natürliche Aromastoffe, das Brot wird feuchter, ist länger haltbar und besser verträglich. 

Testen Sie doch einfach die folgenden Brote mit langer Teigruhe aus unserem Sortiment: 

  • 48-Stunden-Bürli
  • Paillasse Brot Sotiment
  • Sant‘ abbondio Brot
  • Pain Barrique
  • Paillasse UrDinkel
  • Butterzopf
  • Para Pan
  • jedes Monatsbrot 


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